பொரித்த குழம்பு

..எனது நண்பரும் குருநாதருமானவர் – பெயரைச் சொல்ல விருப்பமில்லை – ரசிகர் என்று வைத்துக் கொள்ளுங்கள். தமிழ் இலக்கியத்தின் உண்மை இனிமையைக் காட்டி என்னை அனுபவிக்கச் செய்தவர். சென்னையிலிருக்கும் அவரை கொஞ்ச நாட்களுக்கு முன்பு சந்திக்க நேர்ந்தது. குசலம் விசாரித்தப் பின் சாப்பிட உட்கார்ந்தோம். சமையல் அன்று விசேஷம்; ஆனால் விருந்தல்ல. நான் பொரித்த குழம்பை, விளக்கெண்ணைப் பிள்ளைக்கும் நோயாளிக்கும் நெருங்கிய பந்து என்று நினைத்திருந்தேன். நான் அன்று சாப்பிட்ட பொரித்த குழம்பு எந்த வெங்காயச் சாம்பாரையும் தூக்கியடித்து விடும்……

பக்கம் 72 – புதுமைப்பித்தன் கட்டுரைகள் – காந்தி, 03.25.1934; மணிக்கொடி, 01.27.1935

0o0o0o0o0o

வலையில் மகாநந்தி என்றொரு தளம். அங்கே, இந்திரா என்கிற பெண்மணி ஆசை ஆசையாய், முழு ஈடுபாடுடன் எழுதி, சில சமயம் எடுத்துப் போடும் இந்திய உணவு சார்ந்த செய்முறைகள் இலகுவாக எல்லோரையும் கவர்ந்துவிடும். அங்கு தென்படும் புது செய்முறைகளில் சிலவற்றை சமைத்து கொடுக்க எமது துணைவியாரை நச்சரிப்பது, அவப்போது வந்து போகும் ஒரு பொழுதுபோக்கு, அடியேனுக்கு.

கொஞ்சநாட்களுக்கு முன் அங்கு போன போது, பலாப்பழம் மற்றும் பலாக்காய், கொட்டைகள் தொடர்பான படங்களும் செய்முறைகளும் பிரமாதமாய் வந்திருந்தன. அங்கிருந்த சுட்டி வழி சென்றதில், பலாக்கொட்டையை வைத்து “விருந்து” என்ற வலைப்பூவில், பலருக்கும் அறிமுகமாகாத ஒருவர் போட்டிருக்கும் கண்கவர் படங்களும் செய்முறைகளும் வந்திருந்தன. எச்சில் ஊறும் வாயுடன், அங்கு நன்றி சொல்லும் விதமாக எனக்கு பிடித்தமான ( 81லிருந்து சாப்பிட கிடைக்கவில்லை ) பலாக்கொட்டை சேர்த்த முருங்கைக்காய் பொரித்த குழம்பு பற்றி, கண்கலங்க, நடுங்கும் கைகளுடன் பின்னூட்டம் போட்டிருந்தேன். அது என்ன அது..? பொரிச்ச குழம்பு, செய்முறையை கொடு என்றார் ‘விருந்தின்’ வலைப்’பூவையர்.

இதுநாள் வரைக்கும் பொரித்த குழம்பு என்பது பலருக்கும் தெரிந்தவொன்று என நினைத்திருந்தது தவறு என்பது, கொஞ்சம் விசாரித்தற்கு அப்புறம்தான் தெரிய வந்தது. இது ஒரு வட்டார அதுவும் குறுகிய வட்டார உணவு என தெரிந்து கொண்டது வியப்பைத் தந்தது. ( இது போன்ற உப்புசப்புகளுடைய தகவல்களை தருவதற்காகவே தமிழர்கள் வெகு வெகு குறைவாக இருக்கும் நியு மெக்சிக்கொவில் இரண்டு, மூன்று தமிழர்கள் உள்ளார்கள்.)

செய்வதற்கு ரொம்ப சுலபமானது. ‘பிடித்தவர்களுக்கு’ சாதத்துடன் சேர்த்து கொட்டிக் கொண்ட பின், மோர்சாதத்திற்கும் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட வைக்கும் ருசி கொண்டது. காய்கறி, பருப்புகள் சேர்த்து புரதச்சத்து கூடுதலாகக் கொண்டது. சாம்பார், வத்தற் குழம்புகள் போன்று புளி சேர்த்து எரிச்சலை கொடுக்கும் திறனற்றது. பெருஞ்சீரகம், பட்டை போன்றவை சேர்த்த உணவுகளின் பின்விளைவுகளை கண்டு அஞ்சுபவர்களுக்கு உகந்த “பொரித்த குழம்பு” செய்முறை கீழே தரப்பட்டுள்ளது.

காய்கறிகள் :

கத்தரிக்காய்,அவரை, மேலை அவரை (பீன்ஸ்), பெங்களூர் கத்தரிக்காய், முருங்கைக்காய், புடலங்காய், (மிதி) அல்லது நீள பாகற்காய்,சுண்டைக்காய், மாங்காய் மற்றும் பிடித்தவர்கள் – ப்ராக்கலி தண்டைக்கூட பயன் படுத்தலாம் – சாம்பாருக்கு போடுவதைவிட ஒரு மடங்கு கூடுதல் அளவு காய்கறிகள் அல்லது விரும்பும் அளவுக்கு. பலாக்கொட்டை கிடைத்தால், வறுத்து தோலை நீக்கி பயன்படுத்த வேண்டும்.

பொருட்கள் :

1. வேக வைத்த பயத்தம் அல்லது துவரம் பருப்பு – 8 அவுன்ஸ்

2. வெங்காய வடகம் (கருவடாம் என்றும் அழைக்கப்படுவதோ..?) – 2 உருண்டைகள் அல்லது சிறுக்கைப்பிடியளவு சீரகம்

3. சாம்பார்ப் பொடி – வீட்டில் அரைத்தது – அரைத்துவிடும் சாம்பார் பொடியல்ல – 1 1/2 தேக்கரண்டி

4. துருவிய தேங்காய் – 4 லிருந்து 6 அவுன்ஸ் வரை (அவரவர் கொலஸ்றால் எண் பொறுத்து – எங்கள் வீட்டில் பெயருக்கு தூவப்படும்)

5. ருசிக்கேற்றளவு உப்பு

6. கருவேப்பில்லை – 4,5 இலைகள்

செய்முறை:

மேலே காணப்படும் காய்கறிகளை தனியாகவோ அல்லது சேர்த்தோ இக்குழம்பை சமைக்கலாம்.

பலாக்கொட்டை+முருங்கைக்காய் என்பது ஒரு சிறப்பு கூட்டல். முதலில் காய்கறிகளை வேக வைக்க வேண்டும். பாதி வெந்ததும் உப்பு மற்றும் சாம்பார் பொடியைத் தூவி அதன் மேல் வேக வைத்த பயத்தம் அல்லது துவரம் பருப்பை சேர்க்கவும். பத்து நிமிடம் கொதிக்க விட வேண்டும். தேங்காய் துருவலை மேலே தூவி, 2 தேக்கரண்டி எண்ணையில் வறுக்கபட்ட வெங்காய வடகத்தை தாளிக்கலாம் அல்லது தேங்காய்த்துருவலை சீரகம் மற்றும் கருவேப்பில்லை சேர்த்தரைத்து குழம்பின் மீது சேர்த்து கொதிக்க விடலாம். கூடுதல் ருசியை விரும்புவர்கள் மேலுள்ள தேங்காய்துருவல் கலப்பின் மீது வெங்காய் வடகத்தை தாளித்துக் கொட்டலாம்.

பொரித்த குழம்புடன் சேர்த்து சாப்பிட உருளைக்கிழங்கு, வாழைக்காய் காரக்கறிகள் உசிதமானவை.

.